Состав сведений об объекте нематериального этнокультурного достояния, необходимых для рассмотрения заявки о включении объекта нематериального этнокультурного достояния в региональный реестр объектов нематериального этнокультурного достояния Саратовской области
1. Наименование объекта нематериального этнокультурного достояния Российской Федерации (далее — объект). Технология изготовления Хмелевых дрожжей в селе Меловое Саратовской области
2. Основное изображение, связанное с объектом. Фото № 1
3. Вид объекта.
4. Категория объекта (из перечня объектов нематериального этнокультурного достояния Саратовской области).
IV. Традиционные технологии
6. Приготовление традиционной пищи
5. Этническая принадлежность носителя (носителей) нематериального этнокультурного достояния. Русская.
6. Языковая принадлежность носителя (носителей) нематериального этнокультурного достояния. Русский
7. Конфессиональная принадлежность носителя (носителей) нематериального этнокультурного достояния (при наличии). Христианство, православие.
8. Наименование места (мест) бытования объекта. Алтайский край, Табунский район, село Успенка
9. Населенный пункт (населенные пункты), являющийся (являющиеся) местом (местами) бытования объекта. Саратовская область, Красноармейский район, село Меловое
10. Субъект (субъекты) Российской Федерации, являющийся (являющиеся) местом (местами) бытования объекта. Саратовская область
11. Географические координаты места (мест) бытования объекта. 50°47′20″ с. ш., 45°37′45″ в. д. — географические координаты села Меловое в Красноармейском районе Саратовской области.
12. Краткое описание объекта.
Технология изготовления Хмелевых дрожжей для приготовления хлеба, блинов и коржиков. Дрожжи всегда готовились для применения в выпечке хлеба и хлебобулочных изделиях, иногда заготавливались впрок и хранились в сухом виде. Изготавливались как из свежих, так и из сушеных шишек хмеля путем приготовления закваски, затем вымешиванием с отрубями и сушкой на ткани в тени.
13. Подробное описание объекта.
В нашей семье есть одна замечательная традиция – печь домашний хлеб! И не просто на покупных дрожжах, а на хмелевых дрожжах собственного приготовления. В нашей семье используются два варианта этих дрожжей – жидкие и сухие фото № 2. Рецепт этих дрожжей передаётся в нашей семье по наследству от прабабушки к бабушке, от бабушки к моей маме, а от мамы рецепт получила я.
Появились хмелевые дрожжи в нашей семье в послевоенные годы. Впервые их приготовила моя прабабушка, пытаясь справиться с нуждой и найти способ готовить что-то хоть немного напоминающее хлеб. В сибирской деревне, где она жила со своими детьми было очень голодно и каждый выживал как мог. На колхозных рынках дрожжей не видели годами, а мука была на вес золота и в основном ржаная, ячменная грубого помола, пшеничная мука была большой роскошью, так как в суровом сибирском климате пшеница практически не росла. И моя прабабушка, как и многие тогда женщины собирала всяческие дары природы и превращала их в еду. Летом она ходила в лес, где рос дикий хмель. Его цепкие шишечки были для неё не сорняком, а сокровищем, он обладал настолько сильными свойствами, что поднимал тесто из любой муки, даже самого плохого качества. Так же в тесто добавляли отруби, мякину, разные сушеные растения для увеличения массы и хмель справлялся с этим. Она собирала шишки хмеля бережно, приносила домой и готовила из него закваску, а затем и сухие хмелевые дрожжи. Прабабушка пекла на них не только хлеб, но и лепёшки с лебедой и диким луком, олешки, тюрю. Этот хлеб был плотным, влажным с особой, ни с чем несравнимой кислинкой – вкусом стойкости и материнской любви. А ещё хлеб на хмелевых дрожжах долго оставался свежим, не черствел и не плесневел. Потом были годы, переезды, другая жизнь. Но моя прабабушка везла свою закваску с собой, как фамильную драгоценность. Она научила дочь, та свою дочь, а та – меня. Сегодня, когда я ставлю свою закваску, я понимаю, что делаю не просто хлеб. Я оживляю память. Каждый пузырёк газа в банке – это голос моей прабабушки, её упрямство, её воля к жизни. Эти дрожжи для нас – не просто кулинарный приём. Это семейная реликвия, выстраданная и сохранённая. Это наш «живой» памятник тем трудным годам и той женщине, которая несмотря ни на что, сумела накормить своих детей и передать нам по наследству не просто рецепт, а стержень. Стержень из мужества, трудолюбия и веры в то, что жизнь всегда берёт своё.
Приготовление хмелевых дрожжей – это целый ритуал, священное действие. У нас в семье это дело брала на себя всегда самая старшая и опытная женщина. Раньше дрожжами и выпечкой хлеба занималась исключительно моя бабушка, а мы ей помогали. Для того чтобы получились отличные хмелевые дрожжи – обязательно нужно брать добротное и качественное сырье. Главное значение в этом играет хмель. Раньше мои прабабушка и бабушка собирали хмель для своих дрожжей в лесу и в пойме реки, но это со временем стало тяжело. Приходилось рано вставать и ходить далеко. Для своего удобства, и чтоб хмель был всегда под рукой, моя бабушка посадила его в своём саду. Она принесла отростки из леса и посадила в саду возле опоры, несколько женских кустиков, которые, собственно, дают шишки, и обязательно один мужской куст для опыления иначе хмелевых шишек вы не дождетесь!
В период завязи шишечек для того, чтобы улучшить урожай на истощенной земле, моя бабушка один раз в неделю поливала кусты хмеля раствором свежей молочной сыворотки. Бабуля на тот момент уже держала корову, и поэтому сыворотки было достаточно и можно было поливать хмель, чтобы удобрить растение и улучшить качество шишек хмеля.
Хмель – это сильное вьющиеся растение, оно хорошо куститься и при хорошем уходе даёт богатый урожай шишек хмеля, которые как раз и нужны для приготовления хмелевых дрожжей.
Обычно хмель мы собираем, начиная с конца августа и до конца сентября № 3 и № 4. Сушим его в тени и храним в стеклянных банках в прохладном месте фото № 5 и № 6. И вот только после того, как хмель готов, начиналось самое интересное – приготовление закваски для хмелевых дрожжей.
Бабуля нас учила, что приступать к приготовлению дрожжей нужно всегда в добром расположении духа, в хорошем настроении, с любовью, не спеша, напевая добрые песни, так как хмелевая закваска – это живой организм, и он чётко реагирует на настроение хозяйки. Хмелевую закваску всегда ставили только на растущую Луну — это было традицией.
Бабуля придерживалась людских поверий, что всё, что должно расти – нужно начинать на растущую Луну. Закваска, заведённая в эту фазу, получалась более сильной и живучей. Бабушка всегда следовала этому правилу, и наказывала нам делать так же. В первую очередь шишки хмеля необходимо тщательно перебрать, выбрать самые крупные, чистые и красивые фото № 7. Затем один стакан шишек хмеля помещаем в эмалированную кастрюльку и заливаем двумя стаканами крутого кипятка фото № 8, закрываем крышкой и томим на печке в течении 1 часа фото № 9 и № 10. Отставляем и остужаем. Затем остывший настой процеживаем через сито, тщательно отжав шишки фото № 11. Выращиваем закваску в глиняной, стеклянной или эмалированной посуде. К настою добавляем одну столовую ложку без горки мёда или сахара и муку фото № 12, № 13 и № 14. Тщательно вымешиваем деревянной ложкой до консистенции жидкой сметаны фото № 15. Ни в коем случае не дотрагиваться до закваски металлическими предметами – это влияет напрямую на её качество! Накрываем льняным полотенцем и повязываем веревочкой. Оставляем на сутки в теплом месте для брожения фото № 16. В течение этого времени перемешиваем закваску, насыщая её воздухом. Спустя сутки проверяем нашу закваску. Она должна начать пузыриться фото № 17. Это верный признак того, что закваска живет и развивается. Аккуратно перемешиваем деревянной ложкой и оставляем еще на сутки, фото № 18. Спустя еще сутки, готовим хмелевую воду. Хмелевой водой бабушка называла отвар хмеля в пропорции 1 столовая ложка измельченных шишек на 1 стакан воды фото № 19. Готовится он путем заваривания крутым кипятком хмеля и настаивается 2-3 часа, затем процеживается и остужается фото № 20. После этого мы снова тщательно перемешиваем и в этот раз уже подкармливаем нашу закваску, добавив в неё 100 мл хмелевой воды и 3-4 столовые ложки муки, фото № 21. И вновь оставляем закваску на 1-2 суток (в зависимости от температуры в помещении).
Спустя это время закваска должна очень хорошо подняться и иметь множество мелких пузырьков, фото № 22 и № 23. И вот по истечению этого времени мы берём нашу созревшую закваску, которая уже является жидкими хмелевыми дрожжами), хорошо вымешиваем деревянной ложкой, раскладываем в чистые и сухие баночки накрываем и храним в холодном месте до недели, фото № 24 и № 25. Моя бабушка хранила свои жидкие хмелевые дрожжи в подполье или глубоком погребе. Этот рецепт жидких хмелевых дрожжей мы используем, если печем хлеб регулярно и постоянно, но иногда случается в жизни так, что нужно куда-то уехать и возможно надолго. И по возвращению хочется сразу снова начать печь свой хлебушек (не дожидаясь несколько дней, пока вырастут новые жидкие хмелевые дрожжи), на такой случай моя бабушка научила нас готовить сухие хмелевые дрожжи впрок. Они отлично хранятся на протяжении нескольких месяцев. И всегда можно их взять, добавить хмелевую воду, выстоять 8-12 часов и печь любимый хлеб.
Для того, чтобы сделать сухие хмелевые дрожжи, в момент, когда жидкие хмелевые дрожжи готовы, их нужно смешать с сухими пшеничными отрубями фото № 26 и № 27, растереть руками до состояния рассыпчатой крошки фото № 28 и хорошенечко высушить. Мои прабабушка и бабушка сушили хмелевые дрожжи на ткани в тени в хорошо проветриваемом месте (в сенях или в саду под деревьями) и обязательно накрывали тонкой тканью, чтоб насекомые не пачкали дрожжи. Я также придерживаюсь этой традиции и сушу хмелевые дрожжи бабушкиным способом, разложив дрожжи на решётки с тканью, накрываю марлей и сушу несколько суток в тени деревьев, фото № 29 и № 30. На ночь дрожжи нужно переносить в дом, во избежание их отсыревания. Как на жидких, так и на сухих дрожжах, фото № 31 и № 32, получается отличный хлеб, блины, оладьи, коржики, лепёшки. На этих дрожжах хлеб долго не черствеет и не плесневеет!
Между нами столетия… но тот самый терпкий запах на кухне один и тот же! И в банке с закваской бурлит та же самая жизнь, что и в бабушкиной глиняной крынке. Традиция не прервалась. И она так же живёт жить в ритме нового времени, сохранив свою душу. И в завершении пожелания добра и вкусного хлебушка! Ведь вкуснее и полезнее хлеба, чем приготовленного своими руками для своей семьи с любовью нигде не найти и не купить!
14. Предметы, связанные с объектом (при наличии).
15. Техники и технологии, связанные с объектом (при наличии).
16. Способы и формы передачи объекта.
Устная форма
17. Сведения о носителе (носителях) нематериального этнокультурного достояния. Носители традиции:
1. прабабушка Дмитрова Клавдия Степановна 1907 года рождения, Алтайский край, Табунский район, село Успенка;
2. бабушка Дмитрова Мария Алексеевна 21.08.1935 года рождения, Алтайский край, Табунский район, село Успенка;
3. мама Помозова Галина Евгеньевна, 1962 года рождения, Донецкая область, Красноармейский район, город Димитров;
4. Бобовкина Марина Валентиновна, 1981 года рождения село Меловое Красноармейского района Саратовской области.
18. Сведения о хранителе (хранителях) нематериального этнокультурного достояния. Бобовкина Марина Валентиновна, 1981 года рождения, село Меловое. Образование: Донецкое профессионально-техническое училище № 117, полиграфическое, Корректор, наборщик вручную. место работы: Меловской сельский Дом культуры, филиал Муниципального бюджетного учреждения культуры «Районный Дворец культуры Красноармейского муниципального района Саратовской области», e-mail: usida81@mail.ru , телефон 89372510559
19. История выявления и фиксации объекта.
Устная передача информации с наглядным применением
20. Источники информации об объекте.
21. Современное состояние объекта.
На настоящее время технология изготовления хмелевых дрожжей не изменилась.
22. Авторы (составители) материалов об объекте.
— Бобовкина Марина Валентиновна, образование: Донецкое профессионально-техническое училище № 117, полиграфическое, Корректор, наборщик вручную. место работы: Меловской сельский Дом культуры, филиал Муниципального бюджетного учреждения культуры «Районный Дворец культуры Красноармейского муниципального района Саратовской области», e-mail: usida81@mail.ru , телефон 89372510559
— Усачева Светлана Николаевна, образование: бакалавр, направление «51.03.02 Народная художественная культура» ФГБОУ ВО «СГУ им. Н.Г. Чернышевского», место работы МБУК «РДК», заведующая методического отдела, e-mail: metodicheskij.otdel@yandex.ru , 89198275892
— Зобкова Ангелина Владимировна, образование: магистр, направление «46.04.01 История» ФГБОУ ВО «СГУ им. Н.Г. Чернышевского», место работы МБУК «РДК» балетмейстер «Народного коллектива» ансамбля песни и танца «Вишенка», e-mail: elchinaav@mail.ru , телефон 89020422841
— фотограф, видеограф Володина Мария Александровна.
23. Фото-, аудио- и видеоматериалы, связанные с объектом.
Пошаговая технология изготовления хмелевых дрожжей
Архив фотографий по технологии изготовления хмелевых дрожжей